硝酸盐会影响乌龟吗？
首先，需要明确一点事实，任何动物（包括人）对于摄入的硝酸盐都是无害的，真正有毒的是亚硝酸盐，而不是硝酸盐。 亚硝酸盐是硝酸根离子经细胞呼吸作用后生成的次级代谢物，能够抑制细胞的氧化还原过程，使细胞无法进行有氧呼吸，导致机体缺氧，严重时会发生中毒反应。 但是，在正常情况下，动植物体内产生的硝酸盐或者亚硝酸盐都不会达到中毒含量，更不会造成慢性中毒；外界环境中存在的硝酸盐、亚硝酸盐也远远达不到能致毒的水平。这些化合物被认为不是土壤、水体和食品等的主要污染物[1-3]。 值得注意的是，有些土壤本身富含硝酸盐，比如黑土层中含有大量硝酸盐，含量约为200～400 mg/kg干基，这主要与土壤中富含蛋白质和氨基酸有关[4]。但是这些含氮化合物只有经过微生物的作用才能转化为亚硝酸盐或胺类物质，进而形成亚硝胺类致癌物。虽然土壤中含有较高浓度的硝酸盐，但它们大多是以离子形态存在于孔隙水中，不易释放出来，对植物及动物的影响较小。
当土壤受到高盐度、低温、干旱等不良环境因素或是害虫、病菌侵染时，会导致其酸碱度发生变化，此时部分土壤中的硝酸盐会因酸碱环境的变化而溶解，逐渐释放到环境中去。高温也是影响硝酸盐毒性效果的重要因素之一。有研究表明，48℃时，硝酸根离子对幼鼠的毒性明显增强，54℃以上时，1 h内即可导致幼鼠死亡率达100%[5]。
研究者通过急性毒理试验发现，高剂量的硝酸盐溶液(1 g/L)会导致小鼠出现生长减慢、血尿、脱毛、腹泻、呕吐等症状，甚至是死亡，而低剂量的硝酸盐溶液(0.75 g/L)对小鼠则没有明显毒性作用[6]。我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，硝酸盐作为食品添加剂使用时，最大的残留浓度为0.2 g/kg。 同样，在鱼、虾等水生动物中进行的实验也表明，一定剂量的硝酸盐溶液不会对鱼、虾产生显著的中毒症状甚至导致死亡[7，8]。目前尚未发现有由于食用含有硝酸盐的水产品而导致人体中毒的报道。
但是，如果人体内原有的硝酸盐积累过多，也有可能发生中毒现象。如消化道长期过量摄入硝酸盐，可使血液内的硝酸盐离子浓度升高，通过血液循环到达脑组织，从而出现头晕、头痛、乏力、注意力不集中、意识混乱、躁动不安、步态不稳、睡眠障碍等“硝酸盐麻醉”症状，严重时可能会发生昏迷、抽搐甚至危及生命。 不过，这种麻醉作用很弱，且属于可逆性，只要停止进食，胃肠道不再吸收硝酸盐，症状就会逐渐消失。人们通过合理膳食并注意控制食盐摄入量，就能满足身体对硝酸盐的需要，并不会在身体内累积。正常人无需担心来自食物中的硝酸盐中毒问题。